आणविक भोजन पैटर्न में एक वास्तविक विराम है। और यह आश्चर्य की बात नहीं है, क्योंकि ऐसे उत्पादों का मुख्य लक्ष्य खिलाना नहीं है, बल्कि आश्चर्य करना है। ऐसे उत्पाद न केवल सभी इंद्रियों को प्रभावित करते हैं, बल्कि मानवीय भावनाओं को भी प्रभावित करते हैं। और यहां तक कि खुद के नाम प्रभावशाली हैं: जिगर से मिठाई, केले से रैवियोली, संतरे से पास्ता।
आणविक भोजन क्या है?
आणविक भोजन पैटर्न में एक वास्तविक विराम है। और यह आश्चर्य की बात नहीं है, क्योंकि ऐसे उत्पादों का मुख्य लक्ष्य खिलाना नहीं है, बल्कि आश्चर्य करना है। ऐसे उत्पाद न केवल सभी इंद्रियों को प्रभावित करते हैं, बल्कि मानवीय भावनाओं को भी प्रभावित करते हैं। और यहां तक कि खुद के नाम प्रभावशाली हैं: जिगर से मिठाई, केले से रैवियोली, संतरे से पास्ता।
यह रसोई सामग्री को उसी रासायनिक और भौतिक गुणों के साथ उत्पाद अणुओं के संयोजन के रूप में मानता है। आधुनिक शेफ सामग्री को अणुओं में विभाजित करते हैं, गुणों को बदलते हैं, जो आपको एक अविश्वसनीय पकवान के साथ समाप्त करने की अनुमति देता है।
यह दिशा पिछली शताब्दी के 70 के दशक में दिखाई दी। हालांकि, अवधारणा 20 साल बाद ही दिखाई दी - 1992 में, भौतिक विज्ञानी निकोलस कर्ट द्वारा इसे प्रचलन में लाया गया।
पहली ऐसी डिश है चॉकलेट और फिश मूस। आज, ऐसे असामान्य स्नैक्स पेश करने वाले रेस्तरां लगभग हर शहर में हैं। इसके अलावा, पारंपरिक रेस्तरां के विपरीत, आणविक व्यंजनों की संस्थाएं वैज्ञानिक प्रयोगशालाओं की तरह अधिक हैं, जहां विभिन्न उपकरण, बीकर, गेज स्थापित हैं।
खाना पकाने के लिए कौन से उपकरण और तरीके उपयोग करने हैं?
आणविक व्यंजन व्यंजन तैयार करने के लिए, खाना पकाने का एक बहु तरीका है।
Espumizatsiya
यह फोम में उत्पादों का परिवर्तन है। इस प्रभाव को प्राप्त किया जा सकता है यदि सोयाबीन तेल से सोयाबीन लेसितिण जैसे घटक को उत्पाद में जोड़ा जाता है।
किसी भी घटक को हवादार फोम में बदलने का एक सामान्य तरीका है। इसके कारण, उत्पाद की बनावट बदल जाएगी, यह अपने स्वाद और गुणवत्ता को बनाए रखते हुए हल्का, भारहीन, हवादार हो जाएगा।
उदाहरण के लिए, मांस के झाग में मांस का स्वाद महसूस होगा, लेकिन एक ही समय में उत्पाद एक भूसे के माध्यम से नशे में हो सकता है।
Zhelefikatsiya
ज्ञात तरीकों में से एक है जिसने दुनिया को इस तरह के रसोईघर के लिए बहुत सारे व्यंजनों दिया। तैयारी का आधार एल्गिनेट्स या जिलेटिन का उपयोग करके उत्पाद को जेल में संसाधित करने की प्रक्रिया है। उसी क्षेत्र से, आप सभी ज्ञात मुरब्बा, जेली को याद कर सकते हैं, कृत्रिम कैवियार एक समान विधि का उपयोग करके बनाया गया है। लेकिन आधुनिक शेफ नियमित रूप से नारंगी स्पेगेटी, स्वादिष्ट मटर व्यंजन, कॉफी डेसर्ट पकाने पर असामान्य कार्यशालाएं दिखाते हैं।
पायसीकरण
किसी उत्पाद को एक पायस या तरल में परिवर्तित करने की एक विधि, जिसमें वसायुक्त पदार्थ और पानी वितरित किए जाते हैं। सबसे प्रसिद्ध उत्पादों में से एक साधारण दूध है, जो पानी और दूध वसा से बना है। इस तकनीक के अनुसार आणविक रसोई में वे अंडे, विभिन्न प्रकार के डेसर्ट के रूप में अंडे, सलाद बनाते हैं।
वैक्यूम तकनीक
यह एक तकनीक है जब वैक्यूम बैग में पैक किए गए उत्पादों को पानी के स्नान में तैयार किया जाता है, जहां एक निरंतर तापमान बनाए रखा जाता है। इस विधि के बाद, तैयार पकवान का स्वाद बेहतर हो जाता है और चमकदार हो जाता है। आणविक रसोई में, इस तकनीक के अनुसार, अधिक परिचित व्यंजन तैयार किए जाते हैं: स्टेक, समुद्री भोजन।
आणविक भोजन के लिए महत्वपूर्ण नियम
यदि आप इस तकनीक में महारत हासिल करने का निर्णय लेते हैं, तो आपको कुछ महत्वपूर्ण सिफारिशों और नियमों को याद रखने की आवश्यकता है, जिनका पालन किया जाना चाहिए। इनमें शामिल हैं:
- खाना पकाने का समय न केवल घड़ी से, बल्कि दिन से भी मापा जाता है। उदाहरण के लिए, गोमांस से ट्रफल चाय बनाने में कम से कम दो दिन लगते हैं।
- शुद्धता। व्यंजन तैयार करने के लिए, आपको सभी आवश्यक अनुपातों का कड़ाई से पालन करने की आवश्यकता है। यहां तक कि किसी भी घटक की एक अतिरिक्त बूंद पकवान का स्वाद बदल सकती है।
- उत्पादों की उच्च लागत। कोई भी अच्छी गुणवत्ता वाले उत्पाद काफी महंगे होते हैं, और आणविक व्यंजनों के व्यंजन बनाते समय आपको उन्हें सस्ते उत्पादों से बदलना नहीं चाहिए।
घर पर खाना पकाने के लिए शीर्ष 10 व्यंजनों
आणविक मेनू से कुछ तैयार करने का निर्णय लेते हुए, आपको नुस्खा और प्रौद्योगिकी का सख्ती से पालन करने की आवश्यकता है।
ठगना अंडा
इसे सबसे आसान रेसिपी माना जाता है। खाना बनाना बहुत सरल है:
- धुले हुए अंडे को पानी के बर्तन में रखें।
- हमने ओवन को +64 डिग्री तक गरम किया।
- दो घंटे के लिए अलग सेट करें।
नतीजा एक ऐसा व्यंजन है जो बनावट और स्वाद के लिए समान है।
नरम पनीर के साथ बीट रोल
सामग्री को निम्नलिखित की आवश्यकता है:
- 2 बीट्स;
- 1 पाउच अगर-अगर;
- 250 ग्राम क्रीम पनीर।
कदम से कदम तैयारी:
- एक ब्लेंडर में, छिलके वाली बीट के गूदे और रस को हराया।
- तनाव, अगर-अगर जोड़ें।
- अच्छी तरह से मिलाएं, सॉस पैन में डालें, उबाल लें।
- जब तरल थोड़ा गाढ़ा हो जाता है, तो एक ट्रे पर एक पतली परत डालें, जिसे आप क्लिंग फिल्म के साथ कवर करना चाहते हैं।
- जब द्रव्यमान ठंडा हो गया है, पनीर को शीर्ष पर रखो, इसे शीट पर धब्बा करें, इसे रोल में रोल करें।
- टुकड़ों में काटें और परोसें।
ऑरेंज स्पेगेटी
तैयार करने के लिए आपको आवश्यक सामग्री जैसे:
- संतरे का रस 400 मिलीलीटर;
- नारंगी सिरप के 25 मिलीलीटर;
- चीनी सिरप के 75 मिलीलीटर;
- किसी भी गेलिंग एजेंट का 25 रु।
खाना पकाने की सुविधा:
- सभी अवयवों को मिश्रित, गरम किया जाता है। एक बहुत महत्वपूर्ण बिंदु - द्रव्यमान को एक फोड़ा में नहीं लाया जा सकता है।
- तरल एक सिरिंज में एकत्र किया जाता है।
- आवश्यक लंबाई का एक सिलिकॉन ट्यूबिंग भरता है (सामान्य एक ड्रॉपर के लिए उपयुक्त है)।
- 3 मिनट के लिए, ठंडे पानी में डुबो दें।
- स्पेगेटी को निचोड़ें और मेज पर सेवा करें।
चॉकलेट मूस
खाना पकाने के लिए आपको चाहिए:
- 225 कड़वा चॉकलेट;
- 200 मिली पानी।
सब कुछ बहुत सरलता से तैयार किया गया है:
- चॉकलेट टुकड़ों में टूट जाते हैं, पानी के साथ एक कंटेनर में सो जाते हैं।
- कम गर्मी पर गर्म करें, लगातार सरगर्मी करें, जब तक कि चॉकलेट पूरी तरह से भंग न हो जाए।
- एक बड़े बेसिन में ठंडा पानी डालो, कुचल बर्फ जोड़ें।
- तरल चॉकलेट को एक कटोरे में डालें और बर्फ के साथ एक कंटेनर में रखें।
- मारो।
कॉफी का मांस
एक बहुत ही असामान्य व्यंजन जो अपनी उपस्थिति और मूल स्वाद दोनों के साथ आकर्षित करता है।
सामग्री:
- 1.5 किलो सूअर का मांस गर्दन;
- 1 कप मजबूत कॉफी;
- जमीन कॉफी;
- 50 ग्राम कॉफी तेल;
- काली मिर्च और स्वाद के लिए नमक।
कदम से कदम तैयारी:
- कुकिंग एस्प्रेसो।
- हम कॉफी के तेल से पास्ता पकाने में लगे हुए हैं, कटा हुआ कॉफी, नमक और काली मिर्च जोड़ें।
- हम मांस के साथ एक टुकड़े में ठंडा कॉफी दर्ज करते हैं।
- कॉफी पेस्ट के साथ पोर्क को रगड़ें।
- एक बेकिंग बैग में पोर्क रखो, कसकर बंद करें।
- बर्तन में पानी उबालें, बैग को कंटेनर में भेज दें।
- 2 घंटे के लिए कम गर्मी पर टॉमिम।
- ठंडा होने के बाद, छोटे टुकड़ों में काटें और मेज परोसें।
बालसमिक कैवियार
खाना पकाने के लिए निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होती है:
- जैतून का तेल के 100 मिलीलीटर;
- 60 मिलीलीटर बेलसामिक सिरका;
- 30 मिलीलीटर पानी;
- चीनी - 1 बड़ा चम्मच;
- 1 सच्चर अगर-अगर।
कदम से कदम तैयारी:
- एक कटोरे में, जैतून का तेल डालें, ठंडा करें।
- एक सॉस पैन में पानी, सिरका, चीनी मिलाएं, पाउच जोड़ें।
- मिश्रण को एक उबाल में लाएं और लगभग 1 मिनट तक उबालें। मिश्रण को थोड़ा गाढ़ा करना चाहिए।
- गर्मी से निकालें और थोड़ा ठंडा करें।
- हम सिरिंज में द्रव्यमान इकट्ठा करते हैं और धीरे-धीरे इसे तेल में निचोड़ते हैं, और बूंदों को एक दूसरे पर नहीं गिरना चाहिए।
- नतीजतन, अंडे बनते हैं।
गाजर का तेल
इस व्यंजन को तैयार करने के लिए आवश्यक होगा:
- 6 गाजर;
- 500 ग्राम मक्खन।
खाना पकाना सरल है:
- गाजर का रस निचोड़ें।
- सॉस पैन में पिघला हुआ मक्खन।
- एक ब्लेंडर में सभी अवयवों को भरें, एक सजातीय मिश्रण प्राप्त होने तक हिलाएं।
- द्रव्यमान को बहुत कम गर्मी पर एक फोड़ा करने के लिए लाओ, फिर फ़िल्टर करें।
- एक सांचे में डालें, इसे बर्फ के साथ एक कंटेनर में डालें और फ्रिज में रख दें।
- जैसे ही तेल कठोर हो जाता है, हम इसे तश्तरी में स्थानांतरित कर देते हैं।
सैंडविच के लिए तेल के रूप में, और सॉस के लिए बिल्कुल सही - इस मिश्रण के लिए पिघलना आवश्यक है।
मसालेदार ट्रफल्स
उन लोगों के लिए महान मिठाई जो कुछ नया करने की कोशिश करना चाहते हैं। सामग्री:
- उच्च गुणवत्ता वाली डार्क चॉकलेट की 100 ग्राम;
- क्रीम के 75 मिलीलीटर;
- 20 ग्राम मक्खन;
- एक चुटकी मिर्च।
कदम से कदम तैयारी:
- चॉकलेट टुकड़ों में तोड़ते हैं, अन्य सभी सामग्रियों को जोड़ते हैं और कम गर्मी पर सब कुछ पिघलाते हैं।
- ठंडा करें, ठंडा करें और 2 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
- जब मिश्रण कठोर हो जाता है, तो हम एक चम्मच के साथ छोटी गेंदों को बनाते हैं और इसे किस में रोल करते हैं।
एक आश्चर्य के साथ अंडा
एक असामान्य व्यंजन तैयार करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:
- 3 अंडे;
- किसी भी मसालेदार सॉस;
- ब्रेडक्रंब;
- गहरी वसा के लिए वनस्पति तेल;
- पैट।
खाना पकाना सरल है:
- अंडे को कठोर उबला हुआ, साफ उबाल लें, टिप काट लें और जर्दी को हटा दें।
- अंदर हमने पीट को रखा और सॉस लगाया।
- अंडे के "कवर" के साथ कवर करें और रेफ्रिजरेटर में भेजें।
- आटे में रोल, एक पीटा कच्चे अंडे में डुबकी, पटाखे में डुबकी और गहरी वसा में भूनें।
कद्दू का गोला
यह नुस्खा उन लोगों के लिए है जो पहले से ही थोड़ा सीख चुके हैं कि आणविक व्यंजनों को कैसे तैयार किया जाए। निम्नलिखित उत्पादों की तलाश में।
पाई के लिए:
- 400 ग्राम कद्दू प्यूरी;
- क्रीम पनीर का 1 पैक;
- 2 बड़े चम्मच। मकई स्टार्च;
- 2 बड़े चम्मच। सोया दूध;
- कुछ एगेव सिरप;
- दालचीनी और लौंग स्वाद के लिए।
जेली के लिए:
- 600 मिलीलीटर ठंडे पानी;
- 1 चम्मच सोडियम एल्गिनेट।
के दायरे के लिए:
- 1 चम्मच कैल्शियम लैक्टेट;
- थोड़ा कद्दू प्यूरी।
पकवान को सजाने के लिए:
- सोया व्हिपिंग क्रीम;
- केक के कटे हुए टुकड़े - छिड़कने के लिए।
कदम से कदम तैयारी:
- केक के सभी घटकों को एक ब्लेंडर में मिलाया जाता है, हम परिणामस्वरूप द्रव्यमान को एक बेकिंग डिश में बदल देते हैं और 50 मिनट तक पकाते हैं।
- एक ब्लेंडर का उपयोग करके पानी और सोडियम एल्गिनेट मिलाएं।
- 30 मिनट के लिए अलग सेट करें ताकि हवा के बुलबुले मिश्रण छोड़ दें।
- केक और कैल्शियम लैक्टेट के अवशेषों को मिलाएं, सब कुछ मिलाएं।
हम कम से कम 10 सेमी के व्यास के साथ एक ग्लास कंटेनर लेते हैं। सोडियम एल्गिनेट के साथ थोड़ा पानी भरें। कद्दू भरने का मिश्रण लें, शीर्ष पर बिछाएं, फिर व्यंजन को 45 डिग्री के कोण पर झुकाएं और धीरे-धीरे मिश्रण को सोडियम एल्गिनेट के साथ डालें ताकि यह भविष्य के क्षेत्र को कवर करे।
हम क्षमता को 90 डिग्री तक बढ़ाते हैं (जिस तरह से हम एक गिलास में बीयर डालने की विधि को याद करते हैं)। एक मिनट के लिए, व्यंजन को गोलाकार बनाने के लिए मोड़ें। 2-3 मिनट के लिए छोड़ दें।
हम गठित क्षेत्र को ठंडे पानी में भेजते हैं। सेवा करने से पहले, व्हीप्ड क्रीम फैलाएं और केक से टुकड़ों के साथ छिड़के।
